Как открыть кафе

Если вы хотите открыть кафе, на самой ранней стадии следует решить, какая специализация будет у вашего общепита. Дело в том, что под понятие «кафе» подходят многие форматы ресторанного бизнеса, в частности, трактир, таверна, бистро и др. Впрочем, ваше кафе может специализации и не иметь, работая в так называемом усредненном формате.

Разобравшись с форматом, самое время приступать к первоначальному планированию. Для того, чтобы выйти на какие-то цифры – в частности, сумму начальных инвестиций, следует составить наброски будущей концепции кафе. Впоследствии вы к ней еще вернетесь и сможете расписать более детально.

Для начала необходимо ответить на вопрос, в каком ценовом сегменте будет работать ваш общепит. «Нижний демократичный» - подразумевает средний чек до 400 руб. «Средний демократичный» - 400-600 руб. «Высокий демократичный» - 600-800 руб. Данные цифры актуальны для городов-миллионников, в небольших населенных пунктах своя градация кафе по ценовым сегментам.

Задумав открыть кафе, также важно прикинуть меню будущего заведения. Исходя из кулинарной специализации, вы сможете определить необходимую пропускную способность кухни. После всех этих предварительных «прикидок», необходимо проконсультироваться с агентами по недвижимости на предмет стоимости пока еще гипотетически подходящего под кафе помещения.

Бизнес-план кафе

После того, как у вас появятся основные цифры, приступайте к детальной разработке бизнес-плана. Вот уж в нем не может быть никаких неточностей – только реальные (на худой конце – максимально приближенные к реальным) данные.

Бизнес-план обычно совмещается с финансовым, инвестиционным, производственным и маркетинговым планами. Вы можете разрабатывать бизнес-план для кафе сами или заказать в одной из консалтинговых компаний.

Вторым действенным шагом после разработки бизнес-плана станет постановка задачи перед риэлторами по поиску ликвидного помещения. Каждое место, которое будет вас гипотетически устраивать, проверяйте с точки зрения маркетингового соответствия. Помните, что месторасположение кафе – это 90% его будущей оборачиваемости.

Помещение под кафе

Подписание договора на аренду должно предваряться как минимум двумя маркетинговыми анализами: конкурентного окружения и активности клиентских потоков.

Если раньше на этом месте не было общепита, проконсультируйтесь со специалистами Роспотребнадзора и пожарной инспекции – может ли в данном помещении работать кафе и если ответ положительный – что для этого надо изменить в проекте.

Конечно, легче подготовить помещение под кафе, когда вы данную площадь унаследовали от другого общепита. В этом случае, как правило, достаточно обновить инженерные коммуникации и сделать косметический ремонт.

Если подходить к открытию кафе «по-взрослому», на данной стадии рекомендуется составить концепцию (концептуальный план), представляющую собой описание основных маркетинговых элементов будущего заведения.

Как разработать концепцию

Обычно в концепции описывается название кафе, в ряде случаев – легенда, особенности интерьера, кухни, сервисной, рекрутинговой, рекламной политики. Концепция (концептуальный план) является, по сути, будущим техническим заданием для дизайнеров, шеф-повара, старт-апа и т.д. Ведь, скажем, тот же специалист по интерьеру может видеть решение вашего помещения в совершенно ином ключе.

Именно концепция поможет максимально четко донести свою мысль по поводу заведения и начать говорить со специалистами на одном языке. Каким вы хотите видеть оформление входной группы, с которой, как известно, начинается знакомство гостей и кафе? В каких тонах и какими материалами оформить интерьер? Что предпочесть для стен – венецианскую штукатурку или текстиль? Чем руководствоваться при выборе столов, стульев, кресел, диванов, барной стойки? На все эти вопросы поможет ответить разработанная вами концепция.

Оборудование и оснащение кафе

Параллельно с этим имеет смысл задуматься об оснащении общепита. Помните о том, что вам надо приобрести оборудование зала (пиворазливочное, кофеварочное, кассовое и пр.), производства (тепловое, холодильное, электро-механическое и пр.), складское – (весовое, а также систему хранения для скоропортящихся и нескоропортящихся пищевых продуктов), офисное (оргтехнику). Последнее время большинство кафе и ресторанов автоматизируют учет, приобретая АСУ. К этому вопросу также надо подойти заранее.

После того, как в вашем кафе обновились инженерные системы, появилось оборудование, мебель, инвентарь, пришло время получения разрешительной документации. Если вы – новичок в ресторанном бизнесе, скорее всего, с первого раза получить разрешения не получится. В ваших интересах не затягивать доработку и вторичное приглашение пожарной инспекции и Роспотребнадзора.

Разработка меню

Один из основных процессов подготовки к открытию кафе – разработка меню. На данной стадии у вас уже должен быть шеф-повар. Если по каким-то причинам вы решите работать без этой единицы, обратитесь за составлением меню в одну из консалтинговых компаний.

На самом деле, в решении работать без шеф-повара есть рациональное зерно. Это не значит, что мы призываем всех владельцев кафе увольнять своих шефов. Просто в ряде случаев (например, при небольшой проходимости или низком фонде оплаты труда) кафе не может себе позволить платить высокую заработную плату, которую заслуживает хороший шеф. Еще один момент, играющий на то, чтобы работать без шефа – расположение кафе в небольшом городке, где ощущается острый дефицит обученного должным образом производственного персонала.

В любом случае, пришло время составления меню. Решая, какие блюда будут в вашем кафе подаваться гостям, руководствуйтесь не только собственными вкусовыми пристрастиями. По большому счету их вообще не следует принимать во внимание. Определенным ориентиром для вас должно быть то, что предлагается ближайшими конкурентами. Это не значит, что следует слепо копировать их предложения и цены. Но принимать в расчет – обязательно. Параллельно с разработкой меню составьте винную карту (если кафе собирается получать алкогольную лицензию – самое время об этом позаботиться). Решите, какие безалкогольные напитки будут предлагаться гостям. Продумайте и горячие напитки – кофе, чай, возможно – коктейли на их основе.